Fiche technique de fabrication N°2
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,970 €
Prix de revient TTC Total :
59,635€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 354,314 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
légumes étuvés |
Echalotes |
kg |
0,360 |
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Poireaux |
kg |
2,400 |
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Noix de pétoncles |
kg |
1,800 |
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Huile de sésame471508 |
l |
0,120 |
garniture |
Carottes fanes |
kg |
2,400 |
raviolis |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,480 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,600 |
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Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) |
paquet |
36,000 |
sauce |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,600 |
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Sauce anglaise |
Pm |
0,060 |
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Persil plat |
botte |
0,060 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,120 |
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Vervaine |
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0,120 |
Décor |
Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Légumes étuvés |
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1 |
Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon |
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2 |
ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux |
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3 |
étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées |
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Garniture |
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4 |
tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver |
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Raviolis |
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5 |
réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes |
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6 |
garnir les raviolis avec la farce mousseline |
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7 |
cuire les ravioli à la vapeur |
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Sauce |
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8 |
infuser la verveine dans la crème |
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9 |
ajouter le persil haché |
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10 |
mixer le tout et chinoiser, assaisonner |
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Dressage |
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11 |
a l'assiette |
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